来源：互联网 2023-06-20 12:33:09
1、提起回锅肉，了解川菜的应该都知道，这道美味在川菜中的地位，不用说川菜馆，对于非川菜馆，这道菜也是几乎每家菜馆的必备菜。
2、炒好的回锅肉外形卷曲、色泽红亮、肉片形似灯盏窝，口感上肥而不腻，瘦而不柴，口味上辣香浓郁，回味悠长。
3、回锅肉这道菜，特别考验一个厨师的水平，什么样的回锅肉，才是最正宗、最美味的回锅肉？小瑞教大家一个简单的方法：如何判断回锅肉是否正宗美味？判断回锅肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形状即可。
(资料图)
4、正宗美味的回锅肉，盘中的肉片一定是呈现灯盏窝状。
5、为何是灯盏窝状？当肉片在锅内受热后，肥肉溢出油脂，肉皮开始收缩，慢慢形成卷曲状，由于中间较高，因此，外形上特别像灯盏窝。
6、让一道回锅肉呈现灯盏窝状，并不是一件简单的事，特别需要注意以下几点：第一：肉的选择。
7、要想做出美味的回锅肉，肉的选择特别重要。
8、正宗美味的回锅肉需要选择猪的二刀肉。
9、所谓二刀肉就是切掉猪尾巴那圈肉后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀切下的肉，故名二刀肉。
10、二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和质地上就特别香嫩，肥瘦相间，煸炒的时候就容易起灯盏窝。
11、第二：煮肉时长。
12、煮肉的时长对于最终的口感起到至关重要的作用。
13、回锅肉讲究的是嫩，因此，肉千万不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起灯盏窝。
14、一般煮肉的时候，可用一根筷子判断肉有几分熟，当筷子从肉皮的一侧插下去，皮能插动，且需用力稍大，即可判断煮肉完成。
15、第三：片肉厚度。
16、刀工，也就是片肉的厚度也会影响肉片是否能形成灯盏窝状。
17、肉片切的太厚，煸炒的时候就不会容易卷曲，一般需要将煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄会影响肉的口感，不够绵软。
18、第四：火候控制。
19、火锅肉这道美味对于火候的要求比较高，有的人喜欢用大火煸炒，这其实是不正确的。
20、切好的肉片只有在合适的温度下，才会受热失水，慢慢卷曲形成灯盏窝，如果火候太大，肉片还来不及脱水，就已经焦糊，更不用说形成灯盏窝了。
21、综上分析，回锅肉的肉片要想形成灯盏窝不是一件简单的事，需要考虑到整个过程的方方面面，因此，可以用这个小技巧来判断回锅肉是否正宗美味。
22、下面就分享下回锅肉的做法：回锅肉：肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮【主料】：二刀肉300克；【辅料】：蒜苗60克；【调料】：郫县豆瓣30克，豆豉10克，甜面酱5克，二荆条辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1个，适量食盐、葱段、姜片；▼美食步骤：①将市场买来的二刀肉洗净后，冷水下锅，同时加入花椒、八角、姜片、葱段，大火烧开后，撇去浮沫，然后转小火慢炖15分钟，之后关火，继续焖30分钟；②将煮好的肉捞出放凉，然后用刀切成20mm左右厚的片，将蒜苗切马耳朵段，蒜苗头和蒜苗叶分开，二荆条辣椒切马耳朵段，郫县豆瓣和豆豉分别剁细；③锅烧热，下入适量食用油，大约五成热时，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片开始卷曲；④将肉片推至锅边，下入剁好的郫县豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，将肉片一起翻匀；⑤下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒，煸炒出香味后，接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖，转大火，翻炒均匀后，关火，出锅。
23、主料：五花肉500克辅料：姜片适量、料酒适量、豆瓣酱适量、糖适量、大葱适量、青椒适量锅内烧水，倒入五花肉，姜片，料酒，炒熟。
24、2、切片。
25、3、锅底烧油，倒入姜片，蒜。
26、4、下肉片翻炒。
27、5、倒入豆瓣酱，糖，大葱，青椒。
28、6、翻炒均匀，完成。
29、清水把肉先煮熟，捞出切片。
30、热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。
31、1.在锅内倒入适量的水，放入五花肉，放入适量姜片、花椒、料酒煮开。
32、2.锅内浮出泡沫，将其去掉，再煮十分钟，将其捞出。
33、3.五花肉切片，生姜切片，大葱切段，蒜苗斜切成段。
34、4。
35、起锅热油，放入五花肉煸炒，加入适量豆瓣酱，五花肉上色后加入适量的姜片和葱段以及蒜苗根部。
36、5。
37、接着加入老抽上色，食盐调味，白糖提鲜，翻炒，最后加入蒜苗叶、鸡精，翻炒均匀后即可出锅。
38、6.煮肉时要冷水下锅，才能去除血水和腥味。
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